《食品安全学》考试大纲
一、考试目的与要求
《食品安全学》是食品质量与安全专业核心课程，通过该课程，要求考生了解我国食品安全相关的法规及国内外相关领域的先进技术；掌握环境污染对食品安全的影响、食物中的天然有毒物质、生物性污染对食品安全性的影响；了解不同包装材料和容器可能存在的食品安全性问题。
二、考试内容及要求
（一）导论
1.食品安全性的历史观：古代人对食品安全的认识；食品卫生与安全科学的建立与发展：19世纪巴斯德（Pasteur）发现食品的腐败变质与微生物作用之间的关系，李比希（Liebig）建立食品成分分析法。
2.食品安全性的现代内涵：概念。
3.我国食品安全现状：食品加工中的危害因素：生物性危害、化学性危害、物理性危害。
4.我国食品安全面临的主要问题。
（二）环境污染对食品安全性的影响
1.环境污染与食品安全：环境污染、生物富集作用的概念；环境污染物对人体毒性作用：急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸、致突变。
2.大气污染对食品安全性的影响：酸雨的概念。
3.水体、土壤污染对食品安全性的影响：重金属的危害：镉、铅、砷、汞。知识点包括重金属进入人体的途径、历史上著名的公害性事件、对人体的危害、如何预防（重点）。
4.放射性物质对食品安全性的影响：食品中放射性物质的来源；放射性污染的危害。
（三）食物中的天然有毒物质
1.植物性食物中的天然有毒物质：常见植物性食材中存在的有毒物质：豆类、薯类、白果、黄花菜。
2.动物性食物中的天然有毒物质：河豚鱼、贝类、组胺、动物肝脏。
3.蕈菌毒素的种类。
（四）化学物质应用对食品安全性的影响
1.食品添加剂对食品安全的影响。
2.农药残留对食品安全的影响。
3.兽药残留对食品安全的影响。
（五）生物性污染对食品安全性的影响
1.真菌对食品安全的影响：黄曲霉毒素性质及食物来源（重点）。
2.细菌对食品安全的影响（重点）：细菌性食物中毒按发病机理分为：感染性、毒素性、混合型。常见细菌性食物中毒的主要特征、中毒食品、疾病控制。
3.病毒对食品安全的影响（重点）：甲型肝炎、乙型肝炎的传播途径、疾病特点、疾病控制；朊病毒、禽流感病毒、冠状病毒的传播途径、疾病特点、疾病控制。
4.寄生虫对食品安全的影响。
5.昆虫对食品安全性的影响。
（六）包装材料和容器对食品安全性的影响
1.塑料包装材料及其制品的食品安全性问题。
2.橡胶制品的食品安全性问题。
3.纸及其制品的食品安全问题。
4.金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的食品安全性问题。
（七）膳食结构中的不安全因素
1.人体必需的营养素
2.营养素的协同与拮抗
（八）食品质量与保障
1.食品安全评价指标体系与安全风险分析：食品安全法规的概念和研究内容；熟悉食品安全法规体系。
2.食品生产中的安全性与质量控制：食品安全管理体系的概念，GMP、SSOP、ISO9000等管理体系的构成和特点。
（九）转基因食品的安全性
1.转基因食品的安全性问题。
2.转基因食品安全性评价与管理。
（十）食品安全检测中的现代高新技术
1.生物芯片和传感器检测技术：生物芯片检测技术的特点及应用。
2.酶联免疫吸附技术和PCR检测技术：酶联免疫吸附测定、PCR检测技术的特点及应用。
3.色谱和色谱分析技术：色谱分析技术的特点及应用。
（十一）食品安全性评价
1.食品中危害成分的毒理学评价：毒理学试验结果的判定。
2.食品中农药和兽药的安全性评价：食品中农药安全性评价依据。
三、考试参考教材
《食品安全学》（第二版），主编：王际辉、叶淑红，中国轻工业出版社，ISBN：9787518424696
